Determinación de acidez titulable
Las frutas y hortalizas contienen
ácidos orgánicos que les confieren cierto sabor amargo, a algunos de ellos se
les conoce como vitaminas, por ejemplo el ácido ascórbico (vitamina C). Estos
son necesarios para un adecuado funcionamiento del cuerpo humano.
Para determinar el porcentaje de
ácidos contenidos en las frutas y hortalizas se realiza por medio de un
análisis conocido como titulación que consiste en una reacción de
neutralización de iones hidrógeno del ácido con una solución de hidróxido de
sodio de concentración conocida y utilizando una sustancia indicadora
(fenolftaleína) que muestre cuando las dos soluciones se hallan neutralizado o
equilibrado.
La acidez libre (acidez
titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres
y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el
pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir
de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la
prueba; en la práctica se toma como punto final pH = 8.5 usando fenolftaleína
como indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos orgánicos libres y sólo una
parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado final.
Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del
producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por
lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante.
OBJETIVOS
Determinar los parámetros físicos
y químicos en diferentes frutos de diferentes estados de madurez.
Preparación de
las muestras
- Pesar 25g de manzana y 25g de naranja, con ayuda del mortero machacarla casi por completo hasta formar una pasta fina.
- Añadir las muestras a un vaso de precipitado con 200 ml de agua destilada .
- Hervir el contenido del vaso durante 15 minutos agitando periodicamente.
- Recuperar el volumen de agua perdido agregando agua destilada hasta completar 250ml.
- Filtrar las muestras utilizando papel filtro.
- Del filtrado se toma 50ml en un recipiente y se agrega 50ml de agua destilada, esta solución corresponde a 5gr de la muestra original.
Titulación
- Adicionar 5 gotas de fenolftaleína a cada muestra.
- Adicionar gota a gota la solución de hidróxido de sodio contenida en la bureta, al mismo tiempo se gira la muestra contenida en el vaso para homogenizar las soluciones. (Antes de hacer esto asegurarse de que la bureta se encuentre en cero).
- Cuando se tiñe la solución de un color rosa se procede a cerrar la llave de la bureta.
- Se toma lectura del hidróxido de sodio consumido para neutralizar la acidez de la muestra.
